Els seus primers treballs inclouen títols com El rei Joan, de Shakespeare, presentada al festival de Dijon (França) el 1995 i al Festival de Otoño de Madrid; Amfitrió, de Molière; Pierrot Lunaire, adaptació teatral de l’obra de Schoenberg; Company, de Stephen Sondheim (aquests tres últims títols amb el Teatre Lliure); Galileo Galilei, de Brecht, o La casa de Bernarda Alba, de Federico García Lorca estrenada al Teatro María Guerrero de Madrid. El 1997, la seva adaptació de la sarsuela La verbena de la Paloma va triomfar al Festival d’ Edinburg, llançant-lo a l’àmbit escènic internacional. La següent aproximació al gènere líric, El barberillo de Lavapiés, estrenada a Madrid el 1998, s’ha reposat per última vegada al Teatro de la Zarzuela de Madrid el febrer de 2006. A Bieito també se’l pot considerar ambaixador d’excepció dels grans dramaturgs espanyols, amb muntatges com Life is a Dream (La vida es sueño), de Calderón, presentada al 1998 en la seva versió anglesa al Festival d’ Edinburg, al Barbican Theatre de Londres i al BAM de Nova York amb crítiques molt elogioses (i que posteriorment, al 1999 i 2000, van veure més de 100.000 espectadors de tot l’ Estat espanyol en una coproducció de la Compañía Nacional de Teatro Clásico i el Teatre Romea); Barbaric Comedies (Comedias bárbaras), de Valle-Inclán, estrenada al 2000 a l’Abbey Theatre de Dublín pel Festival d' Edinburg, o La Celestina, en anglès, per al Festival d’Edimburg 2004.

Altres posades en escena amb gran repercussió internacional han estat  Macbeth, de Shakespeare, estrenada en alemany al 2001 al Festival de Salzburg i, posteriorment, a la seva versió en català amb la Companyia del Teatre Romea , amb una gran gira que va finalitzar les seves representacions al Barbican Theatre de Londres dins del festival BITE 2003. També amb la Companyia Romea, La ópera de cuatro cuartos, de Brecht/Weill,  la gira internacional de la qual va incloure França (al desembre de 2003 en el MC’93 de Bobigny, París, i al gener de 2004 a Le Maillon d’ Estrasburg) i Alemanya (Festival del Ruhr, maig de 2004). Hamlet, de Shakespeare, en anglès i amb la companyia del Birmingham Repertory Theatre va ser presentada al Festival Internacional d’Edinburg 2003, a Birmingham i a Barcelona.

Les darreres estrenes de Bieito amb la Companyia del Teatre Romea han estat El rei Lear, estrenada al Festival Grec el 2004 i amb gira per tot l’ Estat espanyol incloent el Festival de Otoño de Madrid; Peer Gynt, d’ Henrik Ibsen, estrenada al maig de 2006 al Festival Internacional de Bergen (Noruega), la gira de la qual ha inclòs també el Festival Ibsen d’Oslo al setembre del 2006 i l’adaptació de la novel·la de Michel Houllebecq, Plataforma, estrenada també amb èxit al Festival d’Edimburg l’agost de 2006 i de gira internacional actualment. Durant aquests mesos està centrat en la producció de Los persas, que s’estrenarà el 26 de juliol a Mérida, i  Tirant lo blanc, que es presentarà en Berlín i a Frankfurt entre setembre i octubre de 2007.

El treball de Bieito també és molt aplaudit en el circuit operístic internacional amb títols com Carmen, de Bizet, estrenada al 1999 al Festival de Perelada i exhibida posteriorment a Holanda, Irlanda i Bèlgica; Un ballo in maschera, de Verdi, presentada al Gran Teatre del Liceu de Barcelona al 2000 i posteriorment a Copenhaguen i a Londres, Cosí fan tutte, de Mozart, estrenada el 2000 a l’ Òpera Nacional de Gal·les (Cardiff, Regne Unit) i reposada el 2002. El 2001, Don Giovanni, de Mozart, estrenada  a Londres i posteriorment a Hannover (Alemanya) i al Gran Teatre del Liceu, Die Fledermaus (La ratapinyada), de J. Strauss, estrenada a Cardiff el 2002 i amb gira posterior per tot el Regne Unit. Il Trovatore, de Verdi, presentada a Hannover el 2003. Manon, de Massenet, estrenada a Frankfurt del 2003. Die Entführung aus dem serail (El Rapto del Serrallo), de Mozart, estrenada a Berlín del 2004 i reposada al 2005, any en què estrena també Macbeth, de Verdi, a Frankfurt; una fusió de Cavalleria Rusticana, deMascagni, i I pagliacci, de Leoncavallo, a Hannover i Madam Butterfly, de Puccini, a Berlín; Wozzeck d’Alban Berg, estrenada al desembre de 2005 al Gran Teatre del Liceu de Barcelona i a Hannover al juny del 2006. Al 2006 ha presentat també The Rake’s progress (La carrera del llibertí), de Stravinsky, al Festival Mozart de la Corunya i al Teatre Comunale de Bolonia (Itàlia); i Don Carlo, de Verdi, en el Teatre de Basilea (Suïssa) al novembre de 2006. Les seves darreres estrenes  han estat Jenufa, al gener a Stuttgart, i Elektra, de Strauss, a Freiburg (Alemanya) el mes de Febrer, totes dues molt aplaudides per la crítica i el públic.

Entre altres premis, ha rebut el premi ADE de Direcció per La vida es sueño, el premi al millor director atorgat per The Irish Times-ESB Theatre Adwards per Comedias Bárbaras (Festival d’ Edinburg 2000), el premi Herald Archangel al millor artista del Festival d’ Edinburg 2003 per Hamlet o el premi Ercilla 2005 al millor espectacle per El rei Lear (amb la companyia del Teatre Romea).
 
El 2004 va ser convidat junt amb membres de la Companyia Romea a participar en els actes commemoratius de l’aniversari del naixement de Shakespeare organitzats per la Royal Shakespeare Company i és convidat habitualment a impartir classes magistrals i cursos en prestigioses escoles i universitats del Regne Unit, Alemanya i Espanya.